Una cervecería artesanal y una panadería de Jesús María, a unos 55 kilómetros de esta capital provincial, se aliaron para potenciar sus negocios. Con el bagazo de cebada que queda de la cerveza, fabrican pan, el primero de su tipo en hacerse a escala comercial.
Hace un año que Traümer Cervecería funciona en esa ciudad. Andrés Basso -su creador junto a dos socios- explicó a LA NACION que desde un comienzo intentaron que todo el proceso fuera sustentable en lo ambiental y, a la vez, económicamente rentable.
Por ejemplo, las cervezas -que se reparten a domicilio- se entregan en cajones de lata reciclada y los envases, una vez recogidos, «ingresan a un círculo de reciclaje». Como la fábrica es artesanal, todos los productos que se usan son naturales, sin aditivos químicos. «Buscábamos qué uso darle a la cebada malteada en el proceso ya que ese bagazo conserva nutrientes y proteínas», dijo.
La primera utilización que le dieron fue entregarla a un tambero que detectó que los días que las vacas se alimentaban con ese afrecho mejoraban los niveles de producción.
La cervecería es chica. Produce 1200 litros al mes y, de ese volumen, quedan unos 250 kilos de base seca. Ese es el volumen que ahora se reparte entre el tambo y la panadería.
Adrián Rolfo, dueño de la panadería del mismo nombre, aceptó la idea de emplear la cebada para hacer pan. Probaron hasta lograr la mezcla ideal con harina de trigo: 30% de bagazo y el resto, de trigo. «La aceptación es muy buena; el sabor es algo dulce y el color similar al de un pan de salvado», expresó.
Basso, Inés Amuchástegui y Rolfo desarrollaron el emprendimiento
Las ventajas nutritivas de la cebada es su alto contenido en fibra soluble -que actúa como un prebiótico- y una carga proteica similar al salvado de trigo pero con más aminoácidos esenciales.
Rolfo comentó que ya están experimentando para hacer nuevos productos en función de los buenos resultados que lograron con el pan.
En Córdoba no hay antecedentes de producción a escala comercial de pan de cebada. En Buenos Aires una cervecería artesanal, que tiene también un restaurante, usa el bagazo para fabricar panes y pizzas.
«A medida que escalamos en la producción buscaremos otros usos para el bagazo -señaló Basso-. El objetivo es mantener la sustentabilidad y, a la vez, generar asociaciones que aporten beneficios mutuos».
