Para un queso maduro, sólo vale un vino en su apogeo. Unir los quesos y los vinos de una misma región sigue siendo una apuesta segura, también elegir en función de la materia grasa del queso, así como de la acidez, los taninos o los azúcares del vino que lo acompañará. El queso es un alimento vivo que modifica la propia estructura organoléptica durante su maduración. Un Sommelier atento debe conciliar y buscar el equilibrio de modo que el vino no sobrepase al queso y viceversa.
Se aconseja seguir ciertas reglas básicas:
Quesos grasos- tintos robustos
Quesos magros- Blancos ligeros
Quesos frescos- Blancos frutados
Quesos ácidos- Blancos jóvenes
Quesos suaves- Vinos delicados
Quesos dulces- Vinos dulces
Quesos estacionados- Tintos de guarda
Los quesos frescos y de rápida maduración se casan con vinos blancos suaves, jóvenes, frescos, perfumados; Chardonnay, Torrontés y también Merlot jóvenes o tintos rosados.
Los quesos de mediano estacionamiento y pastas suaves son ideales para vinos rojos de bouquet frutado y ligero. Un vino rojo con cuerpo importante, de buena estructura, Malbec, Cabernet Sauvignon, Syrah, deberá acompañar quesos bien estacionados.
Los vinos blancos encuentran el compañero ideal en quesos suaves y frescos, Mozzarella, Ricotta, Brie, en estos casos un Chardonnay da un excelente equilibrio en boca.
El Cheddar, con tintos ligeros, frutados, del tipo Merlot, y también con blancos más estructurados y complejos, con paso por roble. El Provolone casa muy bien con grandes tintos de guarda. Los quesos azules y herbáceos, como el Roquefort o Gorgonzola, con los vinos dulces naturales de cosecha tardía y los más cremosos van con rojos estructurados y blancos como el Sauvignon Blanc.
El vino blanco es el clásico acompañante de los quesos de cabra. Los blancos más dulces o frutados son recomendados para los quesos picantes. Los quesos ahumados son ideales para un Syrah, Cabernet Sauvignon, Malbec,Tannat.
El Camembert es un queso con estilo único, majestuoso, de olor muy intenso y pungente, en boca se percibe el sabor a crema mezclado con algunas de las notas que encontramos en nariz, salado medio y un picante notorio, cremoso y untuoso. Para acompañar el Camembert es ideal un Malbec de mediana maduración, con aromas y sabores a jalea o mermelada de ciruelas y pasas maduras.