Vicepresidente de la Asociación Argentina de Sommeliers y referente del mundo de la sommelerie a nivel nacional y latinoamerícano, economista y empresaria. María Laura dialogó con Entorno Económico del próximo Mundial de Sommeliers que se va a disputar en Mendoza y sobre la profesión en general.
¿Cómo llegaste a esto de la sommelerie?
Soy economista recibida de UNC, luego me dediqué a las estadísticas haciendo análisis de precios para supermercados con mi consultora, actividad que continúo haciendo. Mi familia viene del ámbito de la cocina, vivían de la cocina y además tenían una fuerte influencia española e italiana. Así fue que empecé a estudiar gastronomía, después vino la cata de aceite de oliva, emprendimientos de especias y al tiempo de cata de vino. Me enamoré de esto. A las tres clases ya dije esto es lo que me gusta. Luego seguí con mis estudios sobre aceite de oliva, llegando a estar en el Panel de cata de Aceite de Oliva de la UNCuyo.
Hoy sos la vicepresidente de la Asociación Argentina de Sommeliers. Es casi estratégica tu posición…
Cuando empecé a dedicarle más tiempo a la actividad me di cuenta de que en Mendoza había solo un socio de la asociación, entonces me sumé para empezar a trabajar organizando actividades para los sommeliers de Mendoza. Hoy tenemos 45 socios en la provincia.
Año de preparación clave para lo que será el gran mundial de sommeliers en Mendoza el año próximo. ¿Qué expectativas tenés?
Muchas. El mundial se hace cada 3 años y es nuestra oportunidad de tener a los mejores acá. Hay 60 países que compiten y que forman la asociación internacional. La oportunidad es ahora, la vitivinicultura nos necesita para que la ayudemos como industria y qué mejor que traer a los compradores de vino del mundo aquí. Vamos a recibir no solo al presidente de cada asociación de cada país, sino al mejor sommelier que viene a competir y a la prensa especializada, qué más se puede pedir.
¿Qué salida laboral hay para esta profesión?
Es muy amplia la actividad. Hoy por lo menos hay 5 búsquedas de restaurantes que no están siendo cubiertas. Se puede trabajar en restaurantes, vinotecas, distribuidoras de vino, agencias de turismo, guiando catas, etc. El sommelier se encarga de todo aquello que no sea procesado en cocina y que llega a la mesa. Se ocupa no solo del vino, sino del aceite, vinagre, de los quesos, chocolates, el té, el café.
Es un boom la carrera, hay cursos de apenas unos meses… ¿Es una moda de Mendoza por ser una provincia productora de vino?
Pasa en todos lados, hay que estudiar mucho si se hace la carrera como corresponde. Hay cursos cortos, pero no quiere decir que todos sean sommeliers una vez concluidos.
¿Cuál es el nivel del sommelier local?
Hay restaurantes donde el sommelier necesita estar en un nivel muy alto de conocimiento y hay otros en que lo único que hay que hacer es mantener bien el vino y servirlo. Hay mesas que no necesitan de ninguna explicación. Uno puede saber mucho de técnica pero sí o sí hay que bajar al lenguaje para que todos entiendan. En Argentina hay lugares donde se está trabajando con mucha excelencia. La diferencia con Europa es la proximidad que hay entre los grandes polos gastronómicos, lo que hace que el sommelier se pueda nutrir más fácilmente de lo mejor. En los grandes restaurantes esta la figura del sommelier bien definida.
¿La recomendación del sommelier va atada a lo comercial?
Depende de dónde esté contratado. El buen sommelier va a tratar de manejar la compra y la venta. Lo que tiene que entender cada restaurante es que es una unidad de negocio independiente, entonces como tal debe de tener su presupuesto para que este compre y luego marcarle cuáles son los rendimientos que espera y como responsable de su sección va a tener que responder por eso.
Fuente: jornadaonline.com
