La composición del fruto, el proceso de elaboración y los distintos tipos de tostado condicionan el aroma y el sabor. Aquí, qué tratamientos recibe el café para llegar del grano a la taza
Por Verónica Gurisatti | Especial para ConexiónBrando
Saborear una taza de café es una experiencia única e intransferible. Es la bebida natural más rica en cafeína, que es la sustancia más conocida del café y la que le da propiedades estimulantes y parte de su sabor amargo. Después del agua y del té, es la tercera bebida más consumida del mundo y desde que se descubrió se convirtió en uno de los sabores más deliciosos. Además, tiene ácidos orgánicos que influyen en el aroma y en el sabor y son responsables de su acidez, así como minerales (potasio, magnesio, calcio, cromo) y vitaminas (niacina) aunque su valor nutritivo es casi nulo por la poca cantidad que se necesita para elaborar una taza.
El cultivo del café empieza con la recolección y el tratamiento, esta fase es crucial para la calidad y entra en juego el arte del caficultor. A partir de los frutos maduros del arbusto se obtiene el café verde que no tiene el olor, el sabor ni el color típico del café que conocemos. Eliminadas las capas que cubren los granos de café se tuestan y este es el momento más crítico de proceso ya que se producen reacciones químicas y físicas responsables de la formación de las sustancias que le aportarán sus cualidades sensoriales (aroma y sabor).
En el tostado natural sólo participan el café y una fuente de calor, pero también el arte del torrefactor. Un mal tostado puede convertir un buen grano en un café muy ácido o muy amargo, y un buen tostado puede tapar defectos. Con el tostado el color de los granos va cambiando hasta alcanzar el marrón oscuro. Se pueden definir cuatro grados: ligero, medio, oscuro y muy oscuro, y se aplica uno u otro según el país consumidor. En general, a menor grado de tostado, más claro será el color y más suave y menos amargo resultará el sabor.
Según el tostado el café puede ser natural (el grano crudo se tuesta) o torrefacto (durante el tostado se agrega azúcar, se carameliza y se cubre el grano). El tostado torrefacto (muy consumido en España, Portugal, Argentina y Costa Rica) aporta color intenso, sabor fuerte y mayor cuerpo, pero a cambio pierde los delicados aromas y sabores del café tostado natural.Los cafés de gran calidad pierden cualidades y los de peor calidad mejoran bastante.
También puede ser soluble o más conocido como instantáneo, en este caso el café tostado se muele para permitir la extracción de los sólidos solubles con agua a altas temperaturas y presión. Este tipo de café contiene cafeína siempre en una cantidad superior al 2,5%. Además, está el descafeinado, del que se extrae la mayor parte de la cafeína del café (no toda).
Café tostado natural: se obtiene mediante el tueste de los granos de café por el sistema de tueste directo a una temperatura entre los 200 y 220º C y en constante movimiento. El tiempo irá en función del grado de tueste que se le quiera dar al café.
Café tostado torrefacto: se obtiene mediante el tueste de granos de café con azúcar, tiene un color más oscuro, más cuerpo y un sabor más fuerte. Si el tiempo y temperatura de torrefacción fueron los adecuados el grano no pierde sus propiedades pero si fueron excesivos el café adquiere sabor amargo.
Café soluble: su aroma y sabor se diferencian muchísimo del café propiamente dicho, pero está muy difundido por es muy fácil prepararlo.
Café descafeinado: tipo de café, soluble o no, al cual se le reduce el contenido de cafeína en un 97%.
Un alcaloide producido por las hojas, semillas y frutos de unas sesenta plantas de todo el mundo. Es una sustancia que penetra con facilidad en todas las células del organismo y estimula la transmisión de los impulsos entre las neuronas. Se admite una cantidad diaria de 300 miligramos (equivalente a dos o tres tazas de café) ya que alivia el cansancio y favorece las funciones intelectuales. También tiene un efecto vasoconstrictor a nivel cerebral, lo que explica su presencia en algunos medicamentos indicados para tratar la migraña.
El consumo frecuente de café lleva a una adaptación a la cafeína que no es una adicción, pero explica que personas habituadas a tomarlo puedan experimentar síntomas como cansancio, irritabilidad, falta de concentración o dolor de cabeza si no ingieren su dosis habitual de cafeína. Lo que explica que quienes están acostumbrados a tomar café cada noche no sufran de insomnio por eso. La cafeína no se acumula en el cuerpo, se degrada en el hígado y se elimina por la orina entre 3 y 6 horas después de su consumo. Además, tiene un leve efecto diurético.
Fuente: conexionbrando.com
