A través de sus aromas un buen vino nos brinda valiosa información; su estilo de elaboración, la cepa que lo compone, el paso por barrica, la guarda…
Los aromas de los vinos se describen apelando a elementos de la naturaleza. Con frecuencia nombramos las frutas secas, los pimientos, las especias, cuando hablamos de Cabernet Sauvignon, ante una copa de Malbec, el olfato captará frutos rojos maduros, ciruelas, grosellas, arándanos.
Esto no significa que el vino esté aromatizado artificialmente, es la manera de simplificar para hacer entendibles y universales los descriptores aromáticos.
las sustancias volátiles que contienen los vinos, fundamentalmente los ésteres, están presentes en muchos otros elementos naturales.
Los aromas primarios: cada variedad de uva (cepa) reúne una cantidad de características propias que determina su aroma. Así mismo, cada región, con sus particularidades de suelo y clima (terroir), le aporta a la vid su estilo aromático. Los aromas primarios, existentes en el racimo o en el mosto, debido a su estructura molecular y, debido al alcohol, se evaporan rápidamente. Los aromas primarios son los primeros que capta el olfato.
Aromas secundarios: durante la fermentación alcohólica y/o fermentación malolática, la acción de las levaduras y las transformaciones bacterianas aportan nuevos y sutiles aromas al vino. pequeños hongos unicelulares convierten en alcohol el azúcar natural de la uva, al mismo tiempo, fabrican sustancias llamadas «productos secundarios de la fermentación». Estas sustancias, al ser volátiles y olorosas constituyen los aromas secundarios.
Aromas terciarios: tras algunos años de guarda en botella, ciertos componentes del vino se transforman y los aromas primarios y secundarios van desapareciendo y dan paso a los aromas terciarios o bouquet. Son aromas mucho más complejos, envolventes, signo de vinos que han alcanzado la madurez.
El aporte de la madera: luego de una estadía en barricas, el vino contenido en ella, logrará un bouquet refinado (dependiendo del origen de la madera y su método de elaboración) adquiriendo aromas tostados o ahumados. El roble francés aporta notas organolépticas finas y sutiles, en cambio el roble americano dará a los vinos notas intensas de vainilla y tostado más intenso y expresivo.
Copa de cata/degustación: hay muchos factores que determinan una mejor, o peor, percepción de los aromas del vino. La copa de cata es uno de ellos. El formato de la copa tiene que optimizar la evaporación de los elementos aromáticos conduciéndolos hacia la nariz, cuando se hace rotar la copa en forma circular, lo que se busca es distribuir el vino por las paredes con el fin de ampliar la superficie húmeda y elevar el número de sustancias que se evaporaran y llegaran hasta el olfato del degustador. la copa de degustación, se ha normalizado con un formato específico, su altura ronda los 16 cm y su base es más ancha que su boca.
Aprender a descubrir este inagotable mundo de aromas presentes en los vinos es un desafío a nuestra memoria y la mejor manera de entender su idioma.
